Knapperig Zweeds: Leksands Knäckebröd

Het is nauwelijks voor te stellen, maar een van Zwedens grootste knäckebröd-bakkers begon als een klein bedrijfje aan huis. Jon Olof & Anna Olsson, de grondleggers van Leksands Knäckebröd, begonnen in 1929 hun ‘spisbrödsbageriet’ in hun woonhuis. De producten van het echtpaar werden zo populair, in heel Zweden, dat er al een snel een fabriek moest komen. Die werd gebouwd in Leksand en is – in modernere versie – daar nog altijd te vinden. Nordic ging op bezoek bij de bakermat van een oer-Zweeds product.

 

‘Het bakken van knäckebröd komt voort uit de behoefte van mensen aan brood in de koude tijden’, legt Peter Joon, directeur en vierde generatie uit de Joon-familie, uit. ‘De oogst van granen waar je vers brood van kon bakken was maar beperkt houdbaar. Om ook in de winter en voorjaar brood te hebben, werd het meel verwerkt tot knäckebröd; lang houdbaar en ook na een jaar nog lekker knapperig. ‘

 

Van huis uit

Voorouders in hout

Wie de imposante fabriek in Leksand ziet staan, kan zich nauwelijks voorstellen dat het ooit allemaal begonnen is in de keuken van Anna Olsson. Zij bakte samen met haar man het brood en voorzag al snel andere mensen in het dorp van ‘brood’. Met de toenemende vraag, onder andere van restaurants en hotels in de omgeving, legde het echtpaar zich al snel toe op het bakken van de grote, ronde schijven, met het gat in het midden. Dat gat diende om de gebakken broden aan te laten koelen, gehangen aan een dikke stok. En zo zien ze er anno 2014 nog steeds uit als ze fabriek verlaten.

 

Geheim recept

Peter Joon

Peter Joon neemt ons mee op een rondleiding door de fabriek. Gebeurde het werk vroeger veelal handmatig en aan de keukentafel, nu is het maken en bakken van verschillende soorten knäckebröd een high tech operatie, waarvoor strenge hygiëne-eisen gelden.  De (geheime) receptuur is door de jaren heen niet veranderd. Basisingrediënt is en blijft de tarwe die de fabriek betrekt van een aantal geselecteerde boeren uit de directe omgeving . Een tipje van de sluier wil Peter Joon wel oplichten: ‘het geheim zit er ook in dat de schilletjes van de granen bij ons worden mee verwerkt. Daardoor krijgt het knäckebröd een eigen smaak en bite’.

De mechanisatie van het bakproces heeft ook een keerzijde. Ooit was de fabriek een van de grootste werkgevers in de regio. Anno 2014 kan het bedrijf toe met beduidend minder mensen.  De groei van het bedrijf zorgt wel voor extra werkgelegenheid. Sinds 1997 is de productie met meer dan 30% gestegen.

 

 

 

Luchtig

We lopen langs de machines en zien hoe meel en andere ingrediënten worden verwerkt tot grote kommen deeg. Via een lopende band gaan klompen deeg de machine in. Aan de andere kant komen er uitgestanste  plakken uit, allemaal voorzien van kleine ruitjes. ‘Dat is een ander kenmerkende toevoeging’, vertelt Joon. ‘De ruitvormpjes rijzen in de oven, waardoor er extra lucht in het knäckebröd komt. Mede daardoor is en blijft het zo knapperig.’

 

Vergissing

Op weg naar de oven

De plakken deeg verdwijnen vervolgens in de oven en komen daar na een vaste tijd ruit. Dat luistert nauw, want knäckebröd dat te lang in de oven blijft, wordt zwart en bitter van smaak. Ook daar heeft Joon een verhaal bij: ‘In eerste instantie maakte mijn overgrootmoeder lichtere broden. Toen ze het brood een keer te lang in de oven had laten staan, was het nog niet verbrand, maar al wel donkerder dan gebruikelijk. Die konden niet verkocht worden, dus aten ze die exemplaren zelf maar thuis op. Mijn overgrootvader vond ze zo lekker, dat hij uiteindelijk zijn vrouw heeft weten te overtuigen om ze voortaan wat langer te bakken.’

 

Controle

Toch handig zo’n gat

De broden die uit de oven komen worden ter koeling opgehangen, maar niet voordat ze handmatig zijn gecontroleerd. De exemplaren die geschikt zijn bevonden, mogen na een dag afkoelen verder over de lopende band om uiteindelijk ingepakt te worden. De afgekeurde producten worden verkocht in de outletwinkel bij de fabriek, met fikse korting. Uitstekend eetbaar, maar soms is er een stukje af of zit er een barst in het brood.

 

Ambachtelijk groot

Ingepakt en klaar voor de verkoop

Leksands is een van de grootste knäckebrödfabrieken van Zweden. Kennen wij in Nederland hoofdzakelijk Wasa dat in vrijwel elke supermarkt te vinden is, in Zweden staat ook Leksands prominent in vrijwel elke supermarkt. En niet alleen met de traditionele grote broden, maar ook met een keur aan specialiteiten, van kleine crackers tot smakelijk gekruide borrelhapjes van knäckebröd. De groei is er op de Zweedse markt wel uit en dus richt het familiebedrijf zijn pijlen ook op de buitenlandse markt. Zo leverde Leksands jarenlang aan de foodshops van IKEA wereldwijd en is het bedrijf bezig met een voorzichtige introductie in de VS. ‘We willen groeien’, zegt Peter Joon, ‘maar wel in een tempo waarbij dat we de kwaliteit kunnen blijven leveren die men van ons gewend is. Het bakken van goed knäckebröd is en blijft een ambacht voor ons. Daar willen we geen concessies aan doen.’

 

Praktische info

Ligging en bereikbaarheid

Leksand ligt in de provincie Dalarna, ongeveer in het midden van Zweden, circa vier uur rijden vanaf Stockholm en Oslo. De grote luchtvaartmaatschappijen vliegen vanaf Amsterdam naar beide steden, de goedkopere maatschappijen vanaf andere luchthavens (o.a. Weeze) naar luchthavens in de omgeving van deze steden (Västerås, Oslo-Torp). Je kunt ook kiezen voor de boot naar Göteborg (Stenaline) of Oslo (Colorline), vanaf Kiel in Duitsland.

De fabriek ligt langs rijksweg 70, even ten westen van Leksand. De fabriek is niet open voor bezoek, maar heeft wel een grote outlet-winkel waar vrijwel alle producten die gemaakt worden te koop zijn.

Meer informatie

Informatie over het bedrijf vindt u op www.leksands.se, ook in het Engels.

Verantwoording

Dit artikel verscheen eerder in het herfstnummer van 2014 van Nordic Magazine.

© One Day Walks, tekst: Paul van Bodengraven,  foto’s Marco Barten

By | 2018-09-13T13:24:44+00:00 september 13th, 2018|ART-Midden-Zweden-Zuid|0 Comments

About the Author:

Paul van Bodengraven is samen met Marco Barten een van de auteurs van de Zweedse Wandelgidsen voor One Day walks.

Leave A Comment